来源时间为：2019-04-09
宝发园名菜馆：“四绝”一出，名动盛京
宝发园名菜馆：“四绝”一出，名动盛京
2019年04月09日05:44
原标题：宝发园名菜馆：“四绝”一出，名动盛京
在沈阳市大东区小什字街上，有一家餐馆，建筑外观古香古色，门口上方立着三块大牌匾，两侧牌匾上分别书写着“四绝菜倾倒东北张少帅”“宝发园名扬省城上百年”，中间牌匾上写着“中华老字号”。这就是创办于1910年，经营至今仍然常常座无虚席的老字号——宝发园名菜馆。
宝发园落户盛京
宝发园名菜馆创办于宣统二年（1910年），至今已有上百年历史。当年，河北省宁河县北塘村有一家农户姓国，因家乡兵荒马乱，连年闹灾，国氏两兄弟便“闯关东”，来到盛京城外落脚谋生。兄弟俩在沈阳小东门外开了一家小饭铺，起名叫宝发园，其意为聚宝发财。
开业之初，宝发园生意并不是特别红火，当时小东门一带商铺林立，要想在这里立住脚，让生意兴隆起来不是易事。兄弟俩经过反复琢磨，根据东北人的口味，用猪肝、猪腰、瘦猪肉和鸡蛋等原料，经过精心挑选、仔细配料，以上好刀工做出了色、香、味俱全的菜肴，也就是现在的熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子，这四道菜深受食客们喜爱，渐渐在盛京城小有名气。
四绝菜名声大振
宝发园名菜馆经营的东关四绝菜闻名中外，还要得益于几十年前的一个故事。一天，张学良将军从讲武堂着便装来到宝发园，跑堂的见来人举止不凡，忙迎上前去招呼。青年人笑称，听说这里做的熘腰花、熘肝尖、熘黄菜、煎丸子很有特色，慕名而来，想尝试这四道菜。菜做好后端上桌，青年人对每道菜细细品尝后，禁不住频频点头称赞，连声说：“不错！味好、色正、型美，真是四绝啊！”说完，从怀里掏出10块银元放在餐桌上起身离去。
旁边有两位老顾客认识张学良，惊喜地告诉掌柜的，刚才走的人是少帅张学良。从那以后，宝发园名菜馆的熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子四道菜肴，在盛京城名声大振，吸引国内外游客慕名而来。
新中国成立后，宝发园店址几经变迁，1982年后落在大东区小什字街天源巷1号，再未变更地址。同时，四绝菜经历了几代厨师的传承和烹制发展至今，已成为广大国内外顾客所喜爱的美味佳肴。
凭借独特工艺，1988年，四绝菜被沈阳市人民政府评为第五届“风味（名牌）食品”；2006年，沈阳市宝发园名菜馆被商务部授予首批“中华老字号”称号；2007年，东关四绝菜传统烹饪技艺，被认定为市级非物质文化遗产。
老技艺传承不易
拥有百年历史的老字号，至今仍然保持四绝菜的传统技艺，靠的是每一代传承人坚持不懈和改良创新的精神。
为了使四绝菜更适合现代人口味和健康需要，上世纪九十年代初，宝发园掌门人邹德昌在不改变品质的基础上，在选料、制作、火候等方面下工夫，对四道菜做了进一步挖掘，并扩充店面，让更多新老顾客品尝到四绝菜。
东关“四绝菜”传统烹饪技艺第四代传承人冯洪雨对记者说，四绝菜技艺要求高，为了保证学到精髓，每一代传承人都付出了很多辛苦。“最开始学时先练习刀功，熘肝尖和熘腰花的切法不一样，不是短时间能练习出来的。”冯洪雨介绍，熘肝尖要切成柳叶片，还要薄厚均匀，如果切不好，就不能卖给客人。最开始学徒时，每天从早上9点切到晚上8点多，一天下来，脖子都抬不起来了。切了三年后又炒三年，炒菜期间，师父在后面盯着他，随时指导，三年之后，才能自己炒。“四绝菜每一代传承人都是这么过来的，才保证传统技艺流传下来。”冯洪雨说。
宝发园名菜馆经理张静萍表示，多年来，宝发园始终保持菜品品质，对食材严格把关，让所有食客都能吃到放心菜。“老字号必须保持品质，才能弘扬品牌，守住牌匾！”张静萍说。
沈阳日报、沈报融媒记者刘海搏/文
安呈浩/摄
